江差の海で獲れた大事なニシンを、江差の「浜のかあさん」たちが丁寧に加工しました

平成29年4月28日、江差町の「江差の五月は江戸にもないーニシンの繁栄が息づく町ー」というタイトルのストーリーが北海道初の【日本遺産】に認定されました。ニシンによる繁栄は、江戸時代から伝承されている文化とともに今でもこの地域に色濃く連綿と息づいています。

近年輸入物が多いニシンですが、「江差のニシンセット」は江差の海で獲れた、江差のニシンを使用しています。かつて、江差の春の海にはニシンの大群が 押し寄せ、産卵・放精によって海の色が乳白色になる「群来（くき）」と呼ばれる現象が見られました。海洋環境の変化等によりニシンの訪れが減少した江差ですが、近年、また群来が見られるようになってきました。今回のセットは、江差に帰ってきたニシンを江差の「浜のかあさん」たちが伝統の製法で加工したものです。ぜひこの機会に【日本遺産】江差、その伝統の味をお試しください。

【糠ニシン】ニシンを米ぬかと塩で漬け込んだ北海道の郷土食です。おすすめの調理法は「三平汁」。ニシンからしみ出る塩気と旨味が野菜の甘みとよくあいます。糠を洗い落とすだけで塩抜きせずに使いましょう。調理のコツは野菜を後入れすること。ニシンの塩分が出切るのには時間がかかるので、ある程度、汁の中に塩分が出てから野菜を入れましょう。糠ニシンの塩分だけで美味しい三平汁が作れます。焼き魚にする場合は、水で塩抜きをしてください。

【ニシンの丸干し】江差の潮風で一昼夜干しあげました。煮付けや焼き魚でお召し上がりください。煮付けにする場合は生姜を利かせるのがおすすめ。焼き魚にする場合は、身が厚いので弱火でじっくり焼き上げましょう。小骨は多いですが、しっとりとした食感とニシンの旨味をお楽しみいただけます。

【ニシンの甘露煮】継ぎ足しのタレで10時間煮込んでいます。ご飯のうえにのせれば「ニシン丼」。そばのうえにのせれば「ニシンそば」。そのままでも、ご飯のともやお酒のあてにもぴったりです。