御菓子つちやの技術の粋を集めた代表銘菓

御菓子つちやの技術の粋を集めた代表銘菓です。

柿羊羹は四代目右助が天保九年(1838年)に、
岐阜県名産の品種「堂上蜂屋柿」から作られた自家製干柿の濃密な甘味に注目して、
これを羊羹の材料として利用する事に成功して創製しました。

柿羊羹の製法ですが、まず11月頃、自家農園で栽培した
きれいに色づいた柿を収穫し、皮をひとつひとつ剥ぎ、天日干しします。
十日ほどして刷毛でみがいてやると、干柿特有の甘さの成分である果糖の白い粉が表面に出てきます。

こうして出来た干柿の種を抜き、擂り潰してジャム状にし、
砂糖と寒天を煮詰めたものを混ぜ合わせ、竹の器(孟宗竹)に流し込み仕上げます。
原料に干柿を使うのは、甘味が濃く、繊維が少ないからです。
甘柿ではどんなに甘い品種でも、水っぽくて、トロリとした甘味が出ず、
それでは羊羹にならないため干柿を使い仕上げております。

竹の容器が使われるようになったのは、五代目祐斎の代の明治二十九年(1896年)からであり、
親友で竹の研究家であった坪井伊助翁が
「竹と柿は相性が良いから柿を植えると、竹も育ち、柿も甘味を増す、一挙両得だよ」
のアドバイスを得て、柿羊羹独自の竹の容器を考案しました。

しかし、最初は竹筒に柿羊羹を流し込み、竹に彫刻をほどこしたり、
漆塗り蒔絵にして中味を食べた後に、一輪挿しと再生利用できる凝ったものをつくっていましたが、
筒は中身が取り出しにくく、結局お茶受けに出されたお客の一人が、
箸でつついても中味が出ぬことに腹を立て「出て来ぬ羊羹が何になる！」と
石に投げつけたところ、真っ二つに割れ、それで今の半割竹の容器が出来たと言われています。

発送：槌谷