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ひやおろしとは春先の寒い時期に製造したお酒を熟成させ、味わいに深みをもたせ、秋に出荷するお酒のことです。
貯蔵温度をすこし高めて熟成度を上げた横山シリーズの中でも味わい深い美味しいお酒です。

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一、精米

日本酒の元となる原料は収穫した時のままでは使えません。
玄米の外側にある日本酒製造に不要な部分「糠

二、洗米・蒸米

「洗米」とは読んで字のごとく、米を洗う作業です。
精米後洗米することで、表面に残った糠を取り除きます。
その後、甑（こしき）にいれた米を、蒸しあげて糊化澱粉（こかでんぷん）をつくります。
これが「蒸米」という作業です。これにより麹菌が繁殖しやすい環境が生まれます。

三、製麹

次に日本酒の製造で最も重要といわれる「製麹」です。
蒸した米を広げ、上から種麹を均一にふりかけます。
その後は湿度と温度を徹底的に管理した麹室にいれ、定期的に「切り返し」と呼ばれる蒸米をほぐす作業を行いながら麹をつくっていきます。

四、酒母

「酒母」とはお酒を発酵させるために必要な、酵母を大量に培養したものです。
よい酒母には大量の酸が発生しており、雑菌が湧きません。
酒母は日本酒の元。まさに酒の母ということです。

五、三段仕込み（もろみ）

細かな管理によってつくった麹と酵母、丹念な精米によって磨き抜いた米、
そして壱岐で採れる日本酒に適した水を仕込んでできるのが「もろみ」です。
しっかり発酵させるため、この工程は三回に分けて行います。
そのため三段仕込みと呼ばれるようになりました。

六,圧搾・火入れ・貯蔵

発酵が終わったもろみは日本酒と酒粕に分ける必要があります。それが「圧搾」です。
圧力をかけてゆっくりと分離させます。
出来上がった日本酒は数日間安置。不純物を取り除く滓引きを行い、その後濾過します。
そして酵素を失活させるため「火入れ」をして瓶詰めします。
その後は、劣化を抑えるためマイナス五度の氷温で貯蔵。フレッシュな状態でお届けします。

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