雪下にんじんは雪の多い新潟県ならではの方法で栽培されたにんじんです。 畑に植えたまま雪の下で冬を越すことにより、味がマイルドで甘く、にんじん特有の青臭さが少ない歯切れの良いにんじんが収穫されます。
新潟県内でも特に豪雪地である津南町で多く栽培されています。 雪の下で冬を越したにんじんは、3月末頃から雪を取り除きながら収穫されます。 雪下にんじんは、7月中・下旬に種をまいて、雪が降るまでに大きく育て、12月から雪の下で越冬させます。
その後、3月末から4月末にかけておよそ2メートルもの雪を取り除きながら収穫します。 雪がとけて、にんじんの新芽が出てくるまでに収穫を終えなくてはならないため、出荷期間は短く期間限定となっています。
また、雪の下で越冬したにんじんは、甘みやうま味を感じる成分であるアスパラギン酸、グリシン、セリンなどのアミノ酸の含有量が大きく増加します。また、豊かな香りの成分のカリオフィレンも増加します。これらの変化が、雪下にんじんのおいしさに関わっていると考えられています。
さらに、雪の下は温度が一定（0℃）なため凍らず、水分があり乾かないため、「みずみずしく、味はマイルドで甘く、香りがよく、歯切れの良い食感」が楽しめるのです。 まさに、雪国ならではの逸品といえるでしょう。