福島牛は、夏冬の寒暖差が大きいことにより育つ良品質な牛の飼料用農作物と、豊富な山脈からの伏流水が、牛の飼育に適した環境の中で与えられ、生後30ヵ月前後まで、飼料を管理しながら愛情込めてそだてられます。
上・特上カルビに使用される部位で、しっかりとしたきれいな霜降りが入り、きめは細かく、上品な旨みが特徴です。