酒粕飼料で育てた、香りがよい脂身とやわらかい肉質の豚肉を使用

■「信州吟醸豚」とは？
安曇野（あづみの）池田町にある「北条農場」で、穀物飼料に信州安曇野松川村産の酒米を主とした酒粕を混ぜて与え、丁寧に育てた豚です。
味わいは奥深く、脂はサラサラで肉質に癖がなく、脂の融点が約36度と低いため加工にも適しています。

■味付けへのこだわり
ベーコンやポークハムには、こだわりの素材に最も適した厳岩塩やスパイスを厳選して使用。
添加物は必要最小限にとどめ、長時間熟成することにより芳醇な香りを引き出しています。
また、燻製においても、一般的な桜やナラのチップは使わず、「桜の原木」のまま使用し、スモークハウスの機械の中で削りながら燻製する製法にて香りと味を追求。
厳選された原料に、厳選されたスパイスを用いて最低限の添加物で仕上げます。

■職人の知恵と技術の結晶
本物の味を追求し続けて、本場ドイツに渡り、数多くの技術やノウハウを学んで来ました。
厳選された原料から、芳醇な風味・食感・肉の持つ本来の美味しさを最大限に引き出しています。
欧州の伝統的な製法で白馬ならではの味わいを日々追求しています。

■製造の流れ
＜ミキシング＞　
独自に配合したスパイスと信州吟醸豚の挽肉をよくミキシングします。
ミキシングは終わったら、一晩熟成させます。
一晩熟成させることで、味がしっかりとまとまり出来上がりが美味しくなります。

＜腸詰め＞
ソーセージの種類によって、長さや大きさが異なります。
専用の機械に腸をセットして長さ、重さが均等になるように熟練の技で腸詰め作業を行っていきます。

＜燻製＞
腸詰め作業が終わったら、約2時間～3時間ほど専用の機械に入れてしっかりと燻製させます。
しっかりスモークをかけることで、食べた時の風味が良くなります。

　提供元 安曇野食工房合同会社